Yenilebilir çiçekler, yüksek besin değerleri, lezzetleri ve kokuları nedeniyle yiyecek ve içecek endüstrilerinde kullanılmaktadır. Bu endüstrilerde kullanılan yenilebilir çiçeklerin depolanmasında, malzemelerin daha kolay depolanması ve çiçeklerdeki metabolitlerin zarar görmemesi için kurutma bir zorunluluktur. Bununla birlikte, kurutma koşulları çeşitli yöntemlere göre farklılık gösterebileceğinden, kurutma metabolit tutulmasını etkileyebilir.
Bu çalışmada, Agastache rugosa çiçekleri dört farklı yöntem (25 ± 1 °C, 50 ± 1 °C, 80 ± 1 °C ve dondurarak kurutma) kullanılarak kurutuldu ve birincil ve ikincil metabolitler yüksek performans kullanılarak analiz edildi. sıvı kromatografisi (HPLC) ve gaz kromatografisi uçuş süresi kütle spektrometrisi (GC-TOF/MS). Dondurularak kurutulmuş çiçek örnekleri, daha yüksek seviyelerde karotenoidler (lutein, 13Z-β-karoten, β-karoten ve 9Z-β-karoten) ve fenolikler (rosmarinik asit, ferulik asit ve sinapik asit) içeriyordu.
Bunun aksine, 80°C'de fırında kurutulmuş çiçek örnekleri, çoğu amino asit ve flavonoidin (akasetin ve tilianin dahil) daha yüksek seviyelerini içeriyordu ve 25°C ve 50°C'de daha yüksek seviyelerde karbonhidrat içeriyordu. Bu nedenle dondurarak kurutma karotenoidleri ve fenolikleri tutmak için uygun bir yöntemdir. Buna karşılık, amino asitleri ve flavonoidleri korumak için 50 °C'de fırında kurutma şiddetle tavsiye edildi.
Makalenin tamamını www.mdpi.com adresinde okuyun.
Park, CH; Yeo, HJ; Park, C.; Chung, YS; Park, SU Kore Nane Çiçeğinde Farklı Kurutma Yöntemlerinin Birincil ve İkincil Metabolitler Üzerine Etkisi. Agronomi 2021, 11, 698. https://doi.org/10.3390/agronomy11040698